かすみブログ

關於部落格
☆・:*:・°′☆・:*:・°′☆・:*:・°′☆・:*:・°′☆・:*:・°′☆・:*:・°′
  • 78643

    累積人氣

  • 6

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

你也可以成為蕎麥麵專門店達人

材料:
 厚削柴魚片 30~50g
 水         1000c.c.
 醬油       400
c.c.
 味醂       108c.c.
 砂糖       92g

 「かえし作法:
1. 起鍋,倒入400cc醬油、108cc味醂,用小火~中火加熱。

2. 倒入92g砂糖煮至完全溶化,在煮的過程中若出現浮沫須撈除。

3. 待放涼後,放在乾淨的瓶罐中,蓋上蓋子放置冰箱冷藏3~7天熟成後即可使用。
※加熱的過程中絕對不能呈現沸騰的狀態。
※食用期限可保存1年。

「そばつゆの出汁」(柴魚高湯)作法:
1. 
起鍋,倒入1000cc的水煮滾,放入厚削柴魚片後轉中火煮約5分鐘。

2. 邊煮邊撈除浮沫、雜質。

3. 關火,待高湯放涼後,用2張廚房紙巾加上濾網過濾柴魚片即完成。
※若使用一般市售的柴魚片,份量須要更多,味道才會足夠。
※厚削柴魚片可煮第二次成為日式湯類的高湯,例如味噌湯等。

「温泉卵かけそば」(溫泉蛋蕎麥麵)
※かえし=1:熱的柴魚高湯7~9的比例混合即可。
※照片為1:7的比例混合。

溫泉蛋
材料:
 滾水 1000cc
 冷水 300cc
 雞蛋 1顆(常溫蛋)
作法:
1. 將1000cc的水鍋煮滾後關火。

2. 倒入300cc冷水後,慢慢地放入雞蛋燜約6~7分鐘。
※若是3~4顆雞蛋則須燜約8分鐘左右。


「ざるそば」(日式蕎麥涼麵)
※可以趁熱將かえし=1:柴魚高湯2.5~3的比例混合後放入冰箱冷藏,或是都冷藏後再混合,即為蕎麥麵的沾醬醬汁;沾醬醬汁搭配蔥花、芥末、七味粉。
※炸豆腐、炸物、天婦羅等的醬汁比例為
かえし1:柴魚高湯(或水)5即為天つゆ。


蕎麥麵專門店的「五味そばつゆ」
「柴魚昆布高湯」材料:
 水         6000cc
 昆布       60g
 薄削柴魚片 120g
 
作法:
1. 昆布加水浸泡一個晚上(=昆布の水出汁)。
2. 用小火或中火煮滾(食譜的份量約煮1小時,會依據鍋子大小及材質的不同)。
3. 昆布高湯煮滾後,撈除昆布,轉大火,撈除雜質浮沫關火。
4. 倒入少許水(補足流失的水分,並讓溫度下降至85度),撒上柴魚片(不要集中一處)浸泡10分鐘後用廚房紙巾過濾柴魚片。
※煮好後的高湯亦適合お吸い物、味噌汁、煮物...。
※雜質浮沫會影響高湯的風味,必須撈除。
※「カツオ昆布出汁」:https://www.youtube.com/watch?v=sviNZXKi5Yg
※頂級羅臼昆布高湯作法【羅臼漁業協同組合】http://youtu.be/o1BIsYIkVTo
 
「かえし」材料:
 醬油       2100ml(70%) (濃い口醤油)
 味醂       450ml(20%)
 冰糖       270g(1%)
 米醋       18g
 爪昆布     4枚
 日本梅干   1顆        (梅干し)
 去籽乾辣椒 1根        (鷹の爪)
 白蔥    1/2本(也可使用綠蔥部位)
 薄削柴魚片 40g
 
作法:
1. 起鍋,依序倒入醬油、味醂、冰糖、米醋,放入白蔥段。
2. 轉小火煮至冰糖溶化(食譜的份量約煮20~30分鐘)
3. 關火,將白蔥段挾出、撈出浮沫、雜質。
4. 將醬汁倒入空瓶中,放入柴魚片、爪昆布、日本梅干、乾辣椒(去籽)
5. 放入冰箱冷藏1週。
6. 1週後用濾網+2張廚房紙巾過濾醬汁,即完成。
※五味:鹹味、甜味、辣味、酸味、苦味。一般そばつゆ只有鹹味跟甜味,較講究的日本店家會使用不同風味的元素。
※そばつゆ:かえし1:出汁2.5(稀釋的比例亦可依個人喜好)。
※「五味そばつゆ」:http://www.youtube.com/watch?v=jhM0AaRXbOI
 

 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態