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竹笙西湖牛肉羮

調味料:
 胡椒粉 少許
 精鹽   1小匙
 白糖   1小匙
 雞粉   少許(可省略)
 紹興酒 50c.c
 芝麻油 少許
 味精   少許
(可省略)

作法:
1. 竹笙泡過水切末、豆腐先切成薄片再轉刀切成絲、再切成末、牛肉(瘦牛肉)剁一剁,剁至稍微有黏性。
 
2. 炒鍋燒水大火燒滾,依序放入紹酒、牛絞肉(先打散)、竹笙末、豆腐末川燙(盡量用鍋鏟打散肉末,避免牛絞肉凝結成團),撈出瀝乾。
 
3. 另起鍋,放入高湯煮滾,加入鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味(略鹹)。
 
4. 加入玉米粉水勾薄芡後放入竹笙末、牛絞肉、豆腐末,淋少許明油,熄火,倒入調好的蛋清用筷子拌勻,倒入成品碗,放上香菜葉,滴入少許芝麻油即完成。
 
※這道菜要注意川燙時要將原料燙熟。
※明油是指在菜餚烹製勾芡後,根據成菜色、香、味的需要所淋入的油脂。淋"明油"與勾芡的程序緊密相連,也可以說它是勺芡的補充。明油既可以是動物性油脂,如雞油、豬油等,也可以是植物性油脂,如菜油、沙拉油、麻油、花生油、向日葵油等等;此外,還常用到一些複合味油,如蔥油、蒜油、花椒油、胡椒油、辣椒油(紅油)等。明油是菜餚製作過程中一種特殊的調色、提香、增味、增光澤的烹飪原料,對菜餚的質量具有重要影響。
※沒有竹笙,亦可以改成乾香菇,但乾香菇泡發後要盡量擠乾水份,烹煮時香菇才容易吸收湯汁。
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