かすみブログ

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一鍋滷汁滷到底的滷味

辛香料:蒜頭4-5粒、蔥2支、薑3-4片、紅蔥頭4-5粒

滷汁:紹興酒1杯(或米酒)、醬油2杯、高湯8杯、冰糖1大匙、鹽1/2大匙


五香包:
八角2粒、花椒1大匙、丁香4-5粒,沙薑2-3片(亦稱三奈),桂皮(3公分)、月桂葉
各2片,小茴香1/2大匙、草果1-2顆、白荳蔻5-6粒,陳皮1片(2公分直徑)、甘草各1-2片,白胡椒粒2茶匙、黑胡椒粒1茶匙

煮滷汁:
爆香辛香料,加滷汁、五香包、紅辣椒煮滾,轉小火煮20分鐘。


滷牛腱事前作業
起滾水鍋,放入牛腱汆燙至表面變白,撈出備用。


滷牛肚事前作業】(去除牛肚腥味):
材料:酒2大匙、薑1塊、蔥1支、八角2~3粒、鹽1大匙
作法:
1. 牛肚由內往外翻折出內層,用剪刀修剪去內部多餘黃色油脂(腥味來源)、黑色部位,修剪完後再翻轉回來。
2. 牛肚洗淨後,冷水鍋中放入牛肚、薑片(薑去腥多一點沒關係)、八角、米酒混合,以小火燒煮3小時,煮到牛肚軟爛(筷子可輕易穿過)(中途水減少可再加熱水,不讓溫度下降太多,影響燉滷品質;可用快鍋煮50分鐘,目的只是煮爛牛肚)。
※可拿筷子戳戳看,或是剪一小角吃吃看,軟硬是否合口。
※去腥煮爛的白牛肚吃不完可放到冷凍庫裡冷藏。
※紐西蘭或澳洲的牛肚腥味較台灣牛肚重。


滷牛筋事前作業(去除牛筋腥味)
1. 將蔥、薑拍鬆,和米酒一起放入煮開的水中。
2. 在作法1的鍋中放入牛筋,水滾後轉小火煮約2個小時至牛筋軟爛後,取出洗淨備用。


滷蛋事前作業
1. 生雞蛋洗淨。
2. 取一鍋注入大量的水煮沸。
3. 利用湯匙或濾網慢慢地放入生雞蛋,再利用筷子輕輕地在鍋中旋轉約2分鐘半,熄火蓋上鍋蓋燜約5分鐘後,放入冷水(或冰水)中浸泡去殼(用湯匙輕敲氣室殼,並小心剝殼)


滷海帶事前作業
1. 海帶泡清水2小時以上;切段後捲起用牙籤穿起來。
2. 起水鍋,加入幾滴醋,加入海帶川燙。


〔滷牛腱〕
作法:放入牛腱以大火煮滾,轉小火蓋鍋蓋滷50分鐘,燜一夜(至少6小時)後切片。

〔滷牛肚〕
作法:將煮好的牛肚放入煮滾的滷汁,再煮滾之後,浸泡一夜。(或浸泡1小時入味,再取出放涼即可食用)。

〔滷牛筋〕
作法:將滷汁煮開,加入牛筋,再轉小火煮至滾沸,續煮約20分鐘後,再關火一夜(或浸泡40分鐘即可食用)。

〔滷溏心蛋〕
作法:將煮滾的滷汁熄火後放入浸泡即可。

〔滷海帶、豆干〕
作法:
1. 取電鍋的內鍋,放入豆干、海帶及滷汁於電鍋中,外鍋加2杯水,蓋上鍋蓋後按下啟動開關。
2. 待開關跳起,續燜20分鐘即可。


※滷牛腱時間到尚未熄火直接放入牛筋再繼續煮20分鐘,時間到後,放入牛肚再煮滾後熄火;時間到熄火後5分鐘左右後再放入溏心蛋一起浸泡一晚(海帶有腥味需個別分開滷)。
※牛腱分為花腱及腱子心。腱子心,筋比較多,口感較韌。
※海帶、豆干用傳統鍋煮需煮30分鐘熄火燜20分鐘。
※豆干、海帶必須要跟牛腱、牛肚分開滷,避免海帶的腥味影響到牛腱、牛肚的味道。
※豆干、海帶、滷蛋在滷汁中放入冰箱冷藏1天可更入味。
※若吃不完,要將牛腱、牛筋、牛肚取出再放入冰箱冷藏,不要一直泡在滷汁中。
※參考:程安琪【蔥爆牛腱】食譜。

※燉牛肉知識:http://www.ytower.com.tw/prj/prj_263/p2.htm



三寶牛肉麵
材料:
 白麵條         1人份
 白蘿蔔         1/2條
 紅蘿蔔         1/2條
 青江菜         1株(或小白菜)
 蔥花           適量
 炒過的客家酸菜 適量

調味料:
 鹽 少許

作法:
1. 將牛肉原湯加高湯(或熱水)以1:1比例稀釋為牛肉麵湯(視滷汁鹹度調整),不夠鹹亦可加少許鹽調味,加入切滾刀塊的紅、白蘿蔔煮熟。

2. 起滾水鍋,將白麵條、青江菜煮熟。

3. 準備成品碗,放入煮熟的麵條、青江菜、滷好的牛筋、牛肚、牛腱,淋入作法1的牛肉麵湯,放上炒好的酸菜及蔥花即可。


※高湯可用牛骨高湯或是豬骨高湯。豬骨高湯作法:將熬湯用的豬排骨川燙、洗淨(洗去黑色血塊)過後,另起鍋,放入冷水、川燙後的豬排骨、白蘿蔔塊(滾刀塊)、蔥2支(切段)、薑片(3~5片),開大火煮滾(起小水泡,未沸騰的狀態下),轉小火煮40分鐘(整個過程皆不蓋鍋蓋)。牛骨高湯作法:牛大骨在開水中川燙1分鐘,撈出、洗淨血塊。再放入滾水中(水中可酌量加蔥2支、薑片和八角1顆),煮約2小時。

※牛肉乾拌麵:滷汁2大匙、鹽少許(視滷汁鹹度調味)、蔥花適量、醋1茶匙放在麵碗中,麵條煮熟後撈出,放入碗中拌勻即可。(還可加入蒜泥、炒過的酸菜)





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