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〔家庭簡易版〕素麻辣鍋

香料藥材:
花椒、白胡椒粉、草果、桂皮、桂枝、小茴香、八角、當歸、川穹、三奈、白荳蔻、甘草、靈香、排草、砂仁、陳皮、丁香、燈籠椒、朝天椒、二金條、孜然(共21種)(或再加少許木香)

火鍋底料(煮成濃稠狀)作法:
1. 所有香料藥材研磨成小粗粉(香料的粗細是要配合豆瓣醬的大小形狀,有的豆瓣會用2種或3種以上)備用。

2. 用香油和沙拉油爆香老薑末和香菇末後,再加入豆瓣醬、素沙茶粉、冰糖炒香拌勻。

3. 趁高溫熄火,加入朝天椒粉、燈籠椒粉、孜然粉、香菇粉、二金條粉、草果粉、陳皮粉、丁香粉、排草粉、靈香粉、甘草粉、小茴香粉、桂皮粉、桂枝粉、三奈粉、砂仁粉、當歸粉、川芎粉、白胡椒粉、花椒粉、八角粉、白荳蔻粉等22種中藥香料粉趁熱拌勻,利用豆瓣、油的熱氣引出香味,蓋上鍋蓋燜1個晚上熟成(營業用的通常至少熟成1天至4天左右至香氣充份釋放)。
 
素麻辣鍋製作:
1. 麻辣鍋底料會依營業用濃郁度不同比例也不同,家庭版的以麻辣鍋底醬1:高湯8的比例,開小火熬煮20~30分鐘後過濾雜質即成素麻辣鍋(大陸是以醬1:高湯1的比例,所以會很辣、很鹹、很油,且麻辣湯是不喝的)。

2. 最後依個人放入喜好的食材煮麻辣鍋,最後加入配鍋香料(數顆燈籠椒)增加視覺效果即可。
 
※素食麻辣鍋的高湯要選擇少帶甜味的蔬果、避免使用過多甜的食材,因為麻辣鍋的甜味引得非常的明顯,會使得麻辣鮮香都被甜味給搶走了,所以用1、2種蔬菜就可以了,可以用昆布、香菇、高麗菜心,或是蔬菜的梗。
※三奈通常在選購時,盡量選擇皮紅裡白的潮三奈為佳,香氣也較佳,以常溫保存即可。若是三奈粉則盡量以密封瓶保存。


 

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