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紹興醉雞

調味料:
 鹽   1茶匙(平匙)
 砂糖 1茶匙(平匙)
 魚露 1/2茶匙(可不放) 

作法:
1. 將雞腿厚肉部分改刀切平斷筋、去除雞腿多餘的油脂及骨頭;雞腿的皮朝下放在砧板,撒上少許鹽後將雞腿肉捲起,用保鮮膜包裹捲起來(包裹時要去除空氣),再用錫箔紙包裹捲起來。

2. 電鍋外鍋放入2碗水,按下開關,水滾後放入雞腿捲(裝在盤子裡)蒸熟(約35分鐘),待開關跳起來再燜5分鐘。

3. 製作醃醬:另起鍋,放入冷水、蔘鬚煮滾煮到有蔘味出來(約5~10分鐘左右),加入1茶匙糖、1茶匙鹽、1/2茶匙魚露煮至出味、加入枸杞燜煮1分鐘後熄火,最後倒入紹興酒放入冰箱裡冰鎮。

4. 將雞腿捲蒸出來的汁與雞腿捲趁熱直接放入醃醬裡(可用塑膠袋或保鮮夾鏈袋裝起來較能醃過雞腿,若是用碗盤盛裝,需用保鮮膜包裹)放入冰箱冷藏,約每2個小時翻一下面,約浸泡6小時~24小時。


※雞肉捲(膨起來的狀態)趁熱時放入冰鎮過的醉雞醬汁,藉由溫差幫助肉質充分吸收酒氣。
※雞腿肉在封膜時需將空氣擠出,當雞肉蒸熟時,才會捲曲不會鬆散(蛋白質熟了就會黏起來不會散開)。
※加錫箔紙是為了定型、防止保鮮膜爆開。
※須等醃醬煮完後最後才放入紹興酒,否則會喪失紹興酒的酒味。
※紹興酒與水的比例是1:1,若喜愛酒味較重,可以紹興酒2:水1的比例。醉雞不推薦用米酒因為味道會太嗆
※醉雞醃醬有的還會放當歸1小片(太大片會產生苦味,影響雞肉的味道)、紅棗、黃耆等中藥或是雞腿取下的骨頭一起熬煮。
※可另外參考廚師專業版:http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20121027/34600519/



 

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