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料理東西軍之鮪魚蓋飯(鐵火丼)

製作”醃鮪魚的醬汁”:
1. 起鍋,倒入日本酒50cc味醂50cc濃口醬油100cc煮滾。

2. 熄火,放入1大把的鮪節(鮪魚柴魚片或柴魚片)放涼後過濾柴魚片即可。

 

製作”蛋絲”:
用玉子燒的鍋子,抹一層薄油,倒入一層蛋液,用小火煮,等到蛋一面熟了,用筷子從四個角落掀開,再用筷子從蛋皮的中間底下插進去、再抬起蛋皮,再將蛋皮翻面再煎,都熟了之後將蛋皮捲起切細絲。

鮪魚蓋飯作法:
1. 將鮪魚生魚片浸泡醃醬裡數分鐘。

2. 成品碗盛入白飯(或醋飯),依序放上新鮮綠紫蘇葉末(不放亦可) 、舖滿蛋絲、生鮪魚、醃鮪魚各舖一半、芥末放在碗緣位置,最後放上蔥末、撒上海苔絲、醃嫩薑片擺飾即完成。

3. 食用時,沾取少許芥末抹在醃鮪魚上方直接食用;生鮪魚可依個人喜好淋上醬油再沾取芥末食用。


※うすくち醤油(薄口醬油為台灣白醬油)、こいくち醤油(濃口醬油為一般醬油)
※料理東西軍的建議比例為:日本酒1:味醂1:濃口醬油4。經實際試作結果依各家醬油不同,建議從1:1:1開始增加醬油比例,避免太鹹。

自己在家做醋飯:

一、 選米:台灣的越光米或台梗九號皆可。

二、 洗米:第一次沖水立刻倒掉,第二次用雙手搓洗,第三到第五次都是加了水用手"剌剌"即可,最後用濾盆把水完全瀝乾。

三、 加水:壽司飯要稍乾,所以1000克的米加950克的水,放入電鍋或電子鍋煮熟,但烹煮之前先浸泡十五分鐘。

四、 壽司醋:一瓶600cc的工研白醋,加280克的細白糖,以及84克的鹽巴,用攪拌器打到沒有顆粒即可,壽司醋可存放室溫不會變壞。

五、 拌壽司飯:一公斤米煮出來飯要加200至250cc的壽司醋。先取一廣口大盆,趁熱將白飯從飯鍋裡倒扣出來,不要急著弄散,先淋下100cc的壽司醋,等著醋慢慢滲透下去,再用飯杓撥開(用斜切的方式小心撥散),再放下另一半的壽司醋,拌勻即可。

※一開始就用飯杓撥飯,米粒的表面會破掉,捏飯就會黏手,因此要等醋滲透到米飯裡才可以弄散。
※參考:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/05/12/499018.htmlhttp://blog.chinatimes.com/eat/archive/2010/05/12/499018.html

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